« Tout est poison, rien n’est poison, c’est la dose qui fait le poison »
Nous devons cette citation à Paracelse, médecin et alchimiste suisse du XVI siècle. Cet énoncé plein de bon sens devrait nous guider et être à la base de tout choix alimentaire. En effet aucun aliment n’est mauvais en soi. En revanche tout débordement est néfaste à notre santé. Il est ainsi fort possible d’allier le plaisir à la santé lorsqu’on bénéficie d’une vraie information. C’est pourquoi je vais tenter de vous expliquer ci-dessous pourquoi il est important pour votre santé de limiter, voire de supprimer totalement dans certains cas la consommation du gluten et des produits laitiers de vache.
Le gluten
Le blé comporte un certain nombre de constituants dont le fameux gluten. Ce dernier comporte des sous unités appelées gluténines. Celles-ci sont souvent la cause d’allergies ou d’intolérance au gluten. Allergies qui sont par ailleurs accentuées par le raffinage des céréales. On trouve du gluten dans un certain nombre de céréales, le blé, l’épeautre, le seigle, l’avoine, l’orge et le kamut et dans l’ensemble de leurs dérivés. Plusieurs additifs alimentaires contiennent également du gluten. Il est par conséquent beaucoup trop présent dans la ration quotidienne de la plupart des consommateurs. Les importations de gluten en France ont d’ailleurs augmenté de façon vertigineuse depuis les années 1980.
L’étymologie est souvent une source d’information précieuse
Le mot gluten signifie en latin « colle, glu ou encore gomme ». C’est de fait une matière collante très utilisée dans la panification du pain. C’est elle qui le fait gonfler, lui donne de la consistance, du volume et lui confère son élasticité. Il se trouve malheureusement que du gluten est souvent rajouté à la farine, à la fois pour faciliter le travail du boulanger et pour réduire les coûts. Rappelez-vous quand vous étiez petit et que vous fabriquiez de la colle maison avec de la farine. Et souvenez-vous aussi des anciens papiers peints qui adhéraient aux mûrs grâce à une colle à base de farine …
Pourquoi l’être humain est devenu sensible au blé moderne
Pour des questions de rendement le génome du blé a été modifié depuis quelques dizaines d’années, à l’aide de manipulations génétiques. Ainsi, le blé d’aujourd’hui comprends 42 chromosomes contre 14 à l’origine. C’est-à-dire que le patrimoine génétique du blé a été multiplié par trois de façon totalement artificielle.
Les enzymes digestives de nos anciens étaient adaptés aux différentes variétés naturelles des céréales. Actuellement, elles ne le sont plus. Les blés anciens étaient également bien moins riches en gluten que les blés dits « modernes ».
Que se passe-t-il alors
Le blé a été tellement transformé que notre organisme ne le reconnait plus. Notre corps devient allergique ou intolérant lorsqu’il en absorbe en grande quantité.
On imagine donc aisément les répercussions que cette substance collante peut avoir sur notre muqueuse intestinale dans le cas où elle est absorbée de façon massive et récurrente. Celle-ci perd son rôle d’étanchéité et devient progressivement poreuse. C’est alors une véritable passoire qui laisse passer les toxines à l’intérieur du corps et conduit à un terrain inflammatoire.
Quelles sont les conséquences sur la santé
Le gluten est partout dans l’alimentation. En effet, ce dernier est utilisé comme additifs dans de nombreux produits industriels et transformés (charcuteries, margarines, sauces industrielles, fromage à tartiner, sauce soja …). Celui-ci provoque à la longue l’encrassement de l’organisme. On dit qu’il est muco-producteur, c’est-à-dire qu’il favorise les glaires, la toux grasse ou encore l‘acné. Son aspect collant et pâteux empêche aussi une bonne absorption intestinale. Par ailleurs cela entraine aussi une digestion plus difficile, une baisse d’énergie, des ballonnements et autres désagréments… Cela peut aller jusqu’à entrainer une maladie cœliaque en cas d’absorption régulière et quantitative.
L’abus de gluten est un facteur favorisant des maladies digestives comme le côlon irritable, la maladie de Crohn, la candidose mais aussi l’eczéma, l’acné, le psoriasis, l’arthrose, l’autisme ou encore la spondylarthrite ankylosante…
Quels sont les signes d’intolérance au gluten ?
Les signes d’allergie ou d’intolérance au gluten peuvent être nombreux et variés. Cela peut aller de la fatigue, perte d’appétit, ballonnements, diarrhées, douleurs au ventre à des problèmes articulaires ou encore problèmes de peau.
Et le cerveau dans tout ça …
Le cerveau et les intestins sont reliés par le nerf vague. Il s’agit d’un ensemble de connexions neuronales qui sert entre autres de moyen de communication entre les deux organes. Savez-vous qu’environ 80 % des informations vont dans le sens ascendant c’est-à-dire des intestins vers le cerveau. Par ailleurs, certaines molécules issues du gluten sont capables de franchir la barrière hémato-méningée pour aller se fixer sur les récepteurs opioïdes, entrainant alors une dépendance à la substance. On peut donc en déduire que si les intestins sont englués par trop de gluten, le cerveau le sera aussi.
Que peut-on faire
Et si le bon sens s’invitait à notre table … En dehors des vraies intolérances, l’organisme aura le plus souvent la capacité de gérer une absorption très raisonnable de blé moderne. En revanche si au quotidien nous absorbons du gluten en masse contenu dans les préparations industrielles, l’inflammation sera au rendez-vous avec son cortège d’ennuis. La seule solution est de cuisiner soi-même des produits frais.
Il existe également un certain nombre de céréales sans gluten trop peu connues et fort intéressantes en termes de goûts. Sarrasin, fonio, amarante, quinoa, millet, sorgho, riz complet, tapioca ou encore teff sauront régaler vos papilles par leurs saveurs variées. Par ailleurs ces céréales sont en générales riches en acides aminés essentiels, en fibres et en minéraux. Vous pouvez les trouver sous forme de farine, semoule, graines et parfois pâtes. Exemple pour le sarrasin, vous le trouverez sous forme de graines, galettes, farine, pâtes, couscous ou encore boulgour.
Le petit épeautre qui ne contient que 8 % de gluten est une céréale que je conseille souvent car elle est assez proche en goût du blé. Par ailleurs elle n’a pas été mutée et n’a pas subi d’ajouts de pesticides. Elle est donc le plus souvent très bien tolérée. Vous trouverez le petit épeautre sous forme de grains, de farine, de pâtes, de couscous ou encore de boulgour.
Enfin il est essentiel de consommer du pain au levain. La fabrication au levain est ancestrale. La levée du pain à base de levain est plus longue qu’avec la levure. Elle permet ainsi aux levures naturelles et aux bactéries de prendre le temps de digérer une partie du gluten contenu dans la farine.
Une dernière précaution
Je vous conseille de bien lire les étiquettes, de nombreux produits dits « sans gluten » sont constitués de farines de riz blanc et de maïs. Ces deux céréales ont un index glycémique élevé et entrainent une absorption rapide du sucre dans le sang. Le sucre contenu dans ces aliments est donc rapidement assimilable et favorise à terme les problèmes de santé comme le diabète, les maladies cardio-vasculaires ou les cancers.
Les produits laitiers
Là aussi faisons appel à notre bon sens. L’homme est le seul mammifère sur terre qui boit le lait d’un mammifère d’une espèce différente. C’est le seul aussi qui boit du lait au-delà de la période nécessaire, c’est-à-dire au-delà de 3 ans. Observons la nature qui a beaucoup à nous apprendre.
Le lait de vache est initialement destiné au petit veau
Et à ce titre il comporte des nutriments adaptés à sa propre constitution. En effet les proportions en lipides, protides, glucides et hormones de croissance conviennent au petit veau qui va prendre en moyenne 300 kilos la première année de sa vie. Ce n’est pas à mon sens le cas du petit homme … Ou alors j’ai raté quelque chose … Il est bon de se rappeler que les hormones de croissance stimulent les cellules saines mais aussi les cellules cancéreuses…
Une enzyme qui tend à disparaitre avec l’âge
La lactase est une enzyme sécrétée au niveau de l’intestin. Elle permet la digestion du lactose, sucre du lait contenu dans les laits animaux. Cette enzyme est présente à notre naissance et diminue progressivement jusqu’à disparaitre complètement chez environ 75 % des adultes. Le déficit en lactase conduit souvent à une intolérance au lactose. Celle-ci peut être caractérisée par des ballonnements, douleurs abdominales, vomissements ou encore diarrhées. Le lactose consommé en quantité importante participe aussi à l’addiction au sucre et ses conséquences désastreuses sur la santé.
Les caséines du lait de vache
Ce sont des protéines du lait qui coagulent en milieu acide sous formes de grosses molécules. Elles sont donc difficiles à digérer pour l’homme. La caséine, de même que le gluten se comporte comme une colle et sera donc muco-productrices. On observe ainsi souvent en cas d’arrêt des produits laitiers une amélioration très nette des pathologies liées à la sphère ORL. En cas de surdosage on constate un appauvrissement du microbiote, une destruction progressive des villosités intestinales et de l’inflammation. On observera le plus souvent des problèmes articulaires et gastro-intestinaux.
Les acides gras saturés
Le lait de vache contient beaucoup trop d’acides gras saturés. Ces derniers sont à limiter notamment parce qu’ils sont souvent en cause dans les pathologies cardiovasculaires. Le risque est d’augmenter le « mauvais » cholestérol et les triglycérides. L’être humain ne possède pas de lipase spécifique, une enzyme destinée à la digestion du lait animal. Le lait de vache ne contient que très peu d’acides gras insaturés comme les oméga-3 aux propriétés anti-inflammatoires. Sauf si les vaches ont consommé de l’herbe, ce qui n’est malheureusement pas toujours le cas.
La présence en excès de phosphate
On constate en effet que les phosphates sont très élevés dans le lait de vache et qu’en excès ils limitent l’absorption du calcium.
Et justement, le calcium ?
Depuis notre plus tendre enfance nous entendons dire à grand renfort de publicité que le calcium est bon pour la santé. On en a d’ailleurs distribué quotidiennement dans les écoles à nos enfants.
Et oui … le lobby du lait est très puissant et représente un impact économique colossal. C’est une vérité, il y a du calcium dans les laits animaux mais ce qu’on sait moins c’est que celui-ci n’est assimilable qu’à hauteur de 30 % contre 40 %, voire 60 % pour certains légumes notamment les crucifères. Vous pouvez trouver du calcium assimilable dans les choux, les amandes, les sardines consommées avec l’arête, le sésame ou encore les haricots blancs.
Ne dit-on pas que le calcium est bon pour l’ostéoporose ?
Oui et il l’est effectivement. A condition qu’il provienne des bonnes sources et qu’il soit associé à une dose suffisante de vitamine D. Une grande partie de la population est actuellement carencée en vitamine D.
Pour mieux comprendre, il est nécessaire de comprendre l’équilibre des acides et des bases. En effet, la bonne santé de notre corps repose entre autres sur l’équilibre acido-basique. C’est-à-dire qu’il est nécessaire qu’il y ait autant de bases que d’acides. Or en cas de régime alimentaire riche en produits laitiers, le corps va s’acidifier. L’organisme dans sa grande intelligence a tout prévu, il va alors aller ponctionner des bases sous forme de minéraux dans les organes non vitaux pour rétablir cet équilibre indispensable à la vie. Les os font partie de ces organes. Ainsi nos os vont progressivement être pillés de leurs minéraux et se fragiliser et l’ostéoporose va s’installer.
Les produits laitiers sont par conséquent un facteur de risque pour l’ostéoporose s’ils sont consommés en excès. La France qui est un grand consommateur de produits laitiers animaux est ainsi en bonne place au palmarès des pays les plus atteints par l’ostéoporose. On peut aisément imaginer ce que le café au lait sucré entraine comme effets négatifs sur l’organisme sachant que le sucre et le café sont aussi des substances acidifiantes. Une vraie bombe inflammatoire …
Le lait de vache est riche en insuline
L’insuline bovine se retrouve en excès dans le lait et augmente ainsi les risques d’insulinodépendance. C’est-à-dire qu’elle n’est plus reconnue par les cellules du pancréas et reste dans la circulation sanguine, amenant progressivement au diabète de type II.
Et si en plus le lait consommé n’est pas biologique …
On retrouve en plus dans ce cas-là un cocktail savoureux de pesticides, herbicides, antibiotiques et autres substances chimiques qui vont avoir comme conséquence de détruire progressivement notre flore intestinale et de contribuer à une déficience de notre système immunitaire.
Et pour finir les conditions d’élevage …
Il n’échappe à personne qui veut bien se renseigner un peu que les animaux ne sont pas toujours bien traités. Les rythmes des animaux ne sont pas respectés. Ils sont sur-sollicités, tombent facilement malades, soignés aux antibiotiques, stressés … Quand ils ont de la chance ils mangent de l’herbe riche en oméga-3 si non ce sont des tourteaux à bas d’oméga-6 inflammatoires qui constituent leurs rations. Les pies des vaches souvent abimés sécrètent du pus qu’on retrouve bien sûr … dans le lait.
Bon appétit !!!
Oui mais c’est bon … Et c’est culturel …
La France est effectivement le pays du fromage. Et il y a heureusement moyen de se faire plaisir tout en restant encore une fois dans les limites du raisonnable. En effet la transformation du lait en fromage entraine une disparition quasi-totale du lactose et une meilleure digestibilité des caséines. Partager ainsi un bon plateau de fromage avec des amis n’aura pas d’effets délétères si cela reste occasionnel. Préférez les fromages de brebis et de chèvres 2 à 3 fois par semaine, ils sont plus digestes et issus d’élevages plus protégés.
Pour conclure
Vous l’avez compris, les produits laitiers de vache et le gluten ne sont ni bons ni mauvais. C’est la plupart du temps une question de discernement, de choix et de quantité ingérée. J’essaie au travers de mes conseils de conserver du bon sens et un certain équilibre pour le bien-être de mes consultants.
En aucun cas les informations et les conseils proposés ici ne sont susceptibles de se substituer à une consultation ou un diagnostic formulé par un médecin ou un professionnel de santé, seuls en mesure d’évaluer adéquatement votre état de santé
